Samstag, 16. Juni 2012

Idee geklaut - beim Meister höchstpersönlich: Gazpacho mit Apfel-Gurken-Wasabi-Tatar


Als ich vor über zwei Jahren eine Nachricht in meiner Mail-Box vorfand, die mir einen der begehrten Plätze bei einem Kochkurs im "Table d'Or" mit Johann Lafer in Aussicht stellte, konnte ich es kaum glauben.  Ich hatte Herrn Lafer ein halbes Jahr zuvor bei einem Abendessen auf seiner "Stromburg" kennengelernt. Es wurde spät, und wir waren die letzten Gäste, als sich Herr Lafer zu uns setzte - man sah ihm an, wie müde er war -, einen Campari bestellte und wir ins Plaudern kamen. Ich sprach ihn - ohne viel Hoffnung zu hegen  - auf seine Kochkurse an und hinterließ ihm ein Visitenkärtchen von mir.


Als ich dann Monate später eine positive Mail erhielt, zögerte ich nicht lange und meldete mich an. So kam es, dass ich an einem Junitag - morgen genau vor zwei Jahren fand dieser Kurs statt - aus Rom anreiste und mir diesen Wunschtraum erfüllen konnte.
Ich muß gestehen, dass ich mit Herzklopfen und weichen Knien morgens das Kochstudio betrat, aber schnell legte sich meine Nervosität, fand ich mich doch in einem netten kleinen Kreis von gleichgesinnten Kochverrückten wieder. Bis zum späten Nachmittag wurde zusammen mit Herrn Lafer geschnippelt, gebrutzelt, gespeist - um einen großen Tisch herum -, viel erzählt und viel gelacht!


Ein kleiner, eher unscheinbarer Zwischengang ist mir zwischen all den anspruchsvolleren Gerichten  besonders im Gedächtnis geblieben. Wir bereiteten eine Gazpacho mit einer Einlage aus Apfel-Gurken-Wasabi-Tatar zu. Dazu gab es noch eine geröstete Brotscheibe mit Asia-Mayonnaise; sicher eine sehr ungewöhnliche Zusammenstellung.

Dieses fruchtig scharfe Tatar für alle zuzubereiten war meine erste praktische "Amtshandlung", nachdem ich gesehen hatte, wie meine Mitköche zielstrebig zu den Töpfen und Schüsseln strebten und Gemüse für die Gazpacho vorbereiteten. So schnappte ich mir die unbeachtet gebliebenen Äpfel und Gurken und legte los.
Dieses Tatar für die Gazpacho gefiel mir so gut, dass es seitdem die traditionelle Einlage aus kleingewürfelten Gemüsestückchen und gerösteten Croutons endgültig verdrängt hat. Glücklicherweise war ich in der vergangenen Woche für einen Blitzbesuch in Deutschland, so dass ich mich mit der dafür benötigter Crème fraîche eindecken konnte; leider gibt es die in Rom nicht zu kaufen (und sie nimmt jetzt mindestens ein Viertel meines Kühlschranks ein!).
Die Gazpacho bereite ich allerdings nach meinem erprobten Rezept zu.




Gazpacho

Zutaten  (für 4 Personen)
  • 70 g Weißbrot oder Baguette
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Tl Kreuzkümmel (gemahlen)
  • 100 ml Olivenöl extra vergine
  • 800 g Tomaten mit festem Fruchtfleisch, z.B. San Marzano 
  • 2 mittelgroße rote Paprika
  • 2 Gärtnergurken
  • 1 große rote Zwiebel
  • 3 El Aceto Balsamico di Modena (oder Rotweinessig)
  • Salz         
Zunächst wird das Weißbrot zerpflückt, der Knoblauch dazugepresst, mit einem Teelöffel Kreuzkümmel bestreut und mit dem Olivenöl begossen. Zugedeckt lasse ich es nun eine Stunde ziehen.  In der Zwischenzeit ritze ich die Tomaten kreuzweise ein, übergiesse sie mit kochendem Wasser, schrecke sie dann ab und häute sie. 
Die Paprika und die Gurken werden entkernt - wer mag, kann die Gurken auch schälen -, die Zwiebel geschält und alles in grobe Stücke geschnitten.



Das Gemüse kommt jetzt mit den Tomaten und dem Weißbrot zusammen in einen Standmixer und wird kräftig durchpüriert. Zum Schluss noch mit Essig und Salz abschmecken.
Nun stelle ich die Gazpacho für ein paar Stunden in den Kühlschrank. Sie sollte beim Servieren wirklich eiskalt sein; ich habe auch schon ein paar wenige Eiswürfel dazugegeben.

Apfel-Gurken-Tatar mit Wasabi

Zutaten (für 4 Personen)
  • 1 halbe, entkernte Gartengurke (kleine Schmorgurke)
  • 1 säuerlicher Apfel (z. B. Granny Smith)
  • 1 El Crème fraîche 
  • 1 Tl Wasabi
  • Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer     
Gurke und Apfel schälen, entkernen und in sehr feine, gleichmäßige Würfelchen schneiden. Die Apfel- und Gurkenstückchen in einer Schüssel mit der Crème fraîche und dem Wasabi vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.



 
Kleine Nocken abstechen und in die Gazpacho geben.
Übrigens eignet sich dieses Tatar auch hervorragend als Füllung für kalten Roastbeef-Aufschnitt, wie hier auf einem Foto aus meinem Archiv zu sehen:


                                                                                                            



Le Val d´Or
Restaurant in Johann Lafers Stromburg
55442 Stromberg Germany
Fon: +49 67 24 - 93 10-0
Fax: +49 67 24 - 93 10-90
E-Mail: stromburghotel(at)johannlafer.de 


Johann Lafers Table d'Or

Hauptstraße 3
55452 Guldental
06707 9495-0



♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Kommentare:

  1. Der Lafer ist bestimmt ein netter Zeitgenosse. Und eine gute Muse für die Küche :)

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    1. Ja, er ist wirklich ein sehr netter und sympathischer Mensch mit einer großen Liebe und Hingabe, was das Kochen und die Produkte betrifft; das war zumindest mein Eindruck.
      LG Ariane

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  2. Ist es bei Euch schon so warm, dass man Appetit auf Gazpacho bekommt? Das Rezept liest sich sehr gut!

    Ich war auch mal bei Lafer, das zählt zu den herausragendsten Erinnerungen, wirklich sehr beeindruckend. Ich bin immer noch begeistert davon, wenn ich nur dran denke. Zum Nachlesen: http://barbaras-spielwiese.blogspot.de/2010/10/stromburg-und-kochkurs-bei-johann-lafer.html :-)

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    1. Liebe Barbara, ich habe eben Deinen Bericht gesehen, der viele Erinnerungen wieder geweckt hat. Ich bin auch noch immer begeistert! :-)))
      Hier ist es übrigens seit gestern extrem heiß - die Klimanlagen sind jetzt im Einsatz, und die Läden der Küche müssen nun über den Sommer geschlossen bleiben, sonst wird der ganze (kleine) Raum zu einem Backofen.
      LG Ariane

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  3. Liebe Ariane,
    bei Johann Lafer zu kochen, machte auch mir ungeheueren Spass, es gab so viel Neues und ich hätte dort Tage verbringen können. Mich erstaunt bei Deinem Apfel-Gurken-Tatar nur, dass dazu offensichtlich der Wasabi aus der Tube verwendet wurde - reiner Meerrettich mit Farbstoff - oder liege ich da falsch? Dieses scharfe Zeug habe ich aus meiner Küche verbannt und rühre meinen Wasabi seither aus echtem Pulver an. Da schmeckt man schon einen Unterschied. Wir werden ja für dumm verkauft mit dem gefärbten Meerrettich-Wasabi.
    Es grüsst Dich Irmgard

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    1. Hallo Irmgard, wenn wir wüssten, was sich wo alles versteckt...Trotzdem danke für Deinen Hinweis, so etwas finde ich stets interessant!
      Für J. lafer kann ich nicht sprechen, weiß nicht mehr, was wir da verwendet hatten, aber ich benutze weiterhin die Tube (ein japanisches Produkt) - bei den wenigen Malen, wo ich Wasabi brauche. Du musst bedenken, dass ich in einem Land, einer Stadt ("Weltstadt"! Rom) lebe, wo es nicht selbstverständlich ist, so "exotische" Zutaten wie Wasabi zu bekommen. Da kauft man manchmal, was man in wenigen auserwählten Läden eben bekommt - und nimmt dafür lange Fußmärsche oder auch lang dauernde Autofahrten an den Stadtrand, wo sich größere Einkaufszentren befinden, auf sich. Mein Schwiegermutter wohnt in einem winzigen Dorf im Bayerischen Wald. Keine zweihundert Meter entfernt von ihrem Haus gibt es einen Supermarkt, da befindet sich die ganze Welt in den Regalen. Ich werde zur Zeit gerade um die hier schon blühenden Zucchiniblüten beneidet, aber suche Du hier nur mal einen frischen Bund Schnittlauch...
      Saluti
      Ariane
      P.S.: Nicht wundern, wenn es etwas länger dauert, bis Dein Kommentar erscheint. Bei Posts, die älter als zwei Wochen sind, muss ich diese nämlich erst freischalten. Und wenn ich mal unterwegs und ohne Internet sein sollte, kann das auch manchmal ein paar Tage dauern.

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    2. Hallo Ariane,
      hihi, auch hier gibt es weit und breit nur den Tuben-Pseudo-Wasabi, der nur die Gehirnwindungen durchpustet. Aber vielleicht möchtest Du Dich einmal hier weiter informieren:

      http://www.pepperworldhotshop.de/Kueche-Zubereitung/Laenderspezialiaeten/Japan-Spezialitaeten/ECHTER-Wasabi-gemahlen.html?listtype=search&searchparam=Wasabi

      Dieser Wasabi wird angerührt und den wirst Du auch im hinteren Bayerischen Wald nicht finden. Denn ich finde, man soll sich gegenseitig immer unterstützen, wenn es um die richtigen Produkte geht, da spielt es keine Rolle, ob man in Italien oder D wohnt.

      Nein, es ist kein Problem, wenn ich meinen Kommentar nicht mehr sehe und ich kann auch warten. Ich klicke immer wieder mal bei Dir in den Blog und habe schon fast Kopfschmerzen, weil ich so schöne Dinge lese und sehe. Mach weiter so, es ist eine wahre Freude.
      Gruss von Irmgard

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    3. Den Link habe ich mir gleich angeschaut; vielen Dank!! :-) Das ist sicher besser so ein Pulver, schon wegen der Konservierung. Man rührt sich immer eine kleine Menge frisch an! Ich halte auf jeden Fall die Augen offen, vielleicht finde ich es ja mal - egal ob hier oder beim nächsten Deutschlandbesuch (Bestellungen im Internet mag ich nicht so, da kamen schon Dinge nie an...).
      Ich finde so einen Austausch über Produkte stets wertvoll und interessant! Aber hier ist es wirklich manchmal zum Verzweifeln, sucht man ein bestimmtes Produkt! Obwohl es sich langsam, ganz langsam etwas bessert. Aber die Italiener sind halt so stolz auf ihre Küche, die ja auch gut ist, dass sie ausländische Dinge gar nicht auf ihren Tellern mögen...:-)
      Saluti
      Ariane

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