"Nudelglück" - macht Pasta essen glücklich, so lautete unlängst die Frage im Forum der Internetseite von "Essen und Trinken". Die Antworten zeugten von einem fast einstimmigen Ja!
Aber nicht nur Pasta essen macht glücklich - nein, auch Pasta machen!
Nur wenige Zutaten braucht es für die Herstellung von frischer "Pasta all'uovo" - den Eiernudeln, Basis für Tagliatelle, Pappardelle, Lasagne, Maltagliati oder aller Art von gefüllter Pasta. Dafür aber ein wenig Geduld und viel Fingerspitzengefühl.
Für meinen Grundteig (für 2 Personen) nehme ich:
- 150 g Mehl 00 (vergleichbar dem deutschen Mehl 405)*
- 50 g Hartzweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
- 2 Eier
- ein wenig Salz
- 1 Tl Olivenöl
- eventuell etwas Wasser oder noch etwas Hartweizengrieß
Das gesiebte Mehl mische ich mit dem Hartweizengrieß. Letzterer ist nicht unbedingt für einen frischen Pastateig notwendig, macht ihn aber etwas "griffiger". Ich füge noch etwas Salz hinzu.
Diese Mischung gebe ich auf meine Arbeitsfläche und drücke eine Mulde hinein, in die ich die Eier und auch ein wenig Olivenöl gebe.
Ganz vorsichtig verrühre ich nun die Eier mit einer Gabel, wobei ich den Kreis immer weiter ziehe und so langsam das Mehl einarbeite.
Jetzt kommt der Teil, bei dem man sich nach starken Männerhänden sehnt - der Pastateig muß geknetet werden, und das einige Minuten lang, bis man einen schönen glatten Teig in den Händen hält. Bleibt der Teig zu krümelig, kann man noch einige Tröpfchen Wasser hinzufügen, ist er zu feucht - was alles von der Größe der Eier abhängig ist -, noch etwas Mehl oder Hartweizengrieß zugeben.
Bei der Zugabe von Olivenöl gehen die Expertenmeinungen auseinander. Ich hatte das Glück, zweimal mit den Köchen von Barilla kochen und auch Pasta herstellen zu dürfen. Sie verzichten bei der Herstellung von Pastateig sowohl auf die Zugabe von Salz als auch von Olivenöl. Das Öl könne dazu führen, dass der Teig beim Ausrollen wieder zusammenschnurrt, so die Pastaexperten - nun, das habe ich noch nicht feststellen können, allerdings füge ich auch nur wenig Olivenöl hinzu.
Nach dem Kneten wickele ich den Teig in etwas Klarsichtfolie, und ab geht es an einen kühlen Ort, im Sommer auch in den Kühlschrank, wo er dann für eine halbe Stunde ruhen sollte.
Nach dieser Ruhezeit kommt meine Pastamaschine zum Eisatz. Portionsweise wird der Teig nun ausgerollt, immer wieder zusammengeklappt - wenn er klebt, mit ein wenig Grieß bestäuben -, während man die Stufen der Maschine immer enger stellt, bis man schließlich auf der letzten Stufe - bei mir die Stufe 7 - landet. Durch diese - noch ein Tipp von Barilla - sollte der Teig zweimal durchlaufen. Der Pastateig wird auf der letzten Stufe sehr dünn ausgerollt und verlangt nun eine behutsame Behandlung. Hierzu ein weiterer kleiner Tipp: Mit der linken Hand kurbeln, und mit der rechten Hand unter die Maschine und unter die zarte Teigplatte greifen - mit dem Handrücken nach oben. Vorsichtig den Teig nun hervorziehen.
Jetzt müssen die Teigplatten nur noch zurechtgeschnitten werden, entweder von Hand oder mit Hilfe der Aufsätze der Maschine.
Wasser aufstellen, wenn es kocht, Salz hinzufügen und die Pasta in den Topf geben.
Die Kochzeit beträgt zwei bis drei Minuten, abgiessen - und geniessen!
* Zu den italienischen Mehlsorten tauchen immer mal wieder Fragen auf. Mehltyp 00 ist ein "Allzweckmehl", das ich auch zum Kuchen- und Plätzchenbacken verwende. Es ist vergleichbar mit dem deutschen Mehltyp 405. Den italienischen Mehltyp 0 hingegegen verwendet man bevorzugt für Pizza-, Focaccia- und Brotteig.
Ecco - la pasta fatta in casa!
♥♥♥
Un abbraccio
Ariane
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