Dienstag, 27. Januar 2015

So eine Art Cordon Bleu ...



Tut mir leid, aber ein schöneres Foto kann ich heute nicht bieten! Aber versprechen, dass meine italianisierte Version des französischen Klassikers Cordon Bleu schmeckt, das kann ich sehr wohl!
Hier wurde kräftig aufgepeppt, obwohl es diese Version in Italien eigentlich nicht gibt: Die Panade bekam eine kleine Extrawürze durch den frisch geriebenen Parmigiano. Nicht irgend ein namenloser gekochter Schinken wurde hier verwurstelt, sondern ein edler Prosciutto di Parma ins Innere geschmuggelt. Die italienische Käsespezialität Scamorza verleiht dem Ganzen schließlich ein zartes Raucharoma.



Dazu gab es Rosenkohl, zu dem sich ein paar Cranberries gesellten - eine interessante Kombination, die Ihr unbedingt einmal ausprobieren solltet.
Aber wie gesagt: Fotogen ist das Ganze nicht...




Zutaten
(für 4 Personen)

Cordon Bleu

4 dünne Kalbsschnitzel (à 90 g)
8 Scheiben Parmaschinken
80 g Scamorza affumicata
2 Eier
2 El Mehl
5 El Semmelbrösel
4 El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Butterschmalz

Die Kalbsschnitzel mit einem Fleischklopfer noch etwas dünner klopfen, mit je zwei Scheiben Schinken und einer etwas dickeren Scheibe Scamorza belegen. Die Schnitzel einmal zusammenklappen und die Ränder gut andrücken. Von beiden Seiten salzen und pfeffern und mit dem Mehl bestäuben. Nun die gefüllten Schnitzel in die verschlagenen Eiern tauchen und anschließend in dem Semmelbrösel-Parmesan-Gemisch wälzen.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel je Seite ca. 3-4 Minuten braten.


Rosenkohl

400 g Rosenkohl
1 kleine Schalotte
1 El getrocknete Cranberries
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
2 El Butter

Rosenkohl putzen und kreuzweise einschneiden. In Salzwasser ungefähr sieben Minuten kochen, dann abgießen und kalt abschrecken.
Die Schalotte fein würfeln und in der Butter glasig anschwitzen. Die Cranberries dazugeben, dann den Rosenkohl und diesen kurz in der Pfanne schwenken. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.



♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Dienstag, 20. Januar 2015

Sizilien trifft auf die Emilia Romagna: Ravioli di mortadella con pesto di pistacchi



Man stelle sich vor: Eine Hamburger und eine bayerische Spezialität gehen eine kulinarische Liaison in bester Harmonie ein.
Gibt es so etwas in der deutschen Küche?
Mit italienischen Spezialitäten klappt Fusion-Küche auch innerhalb der Nationalgrenzen; Bolognas Vorzeigewurst Mortadella in typisch emilianischer "Verpackung" trifft hier auf die edlen Pistazien aus dem sizilianischen Bronte.
Beste Voraussetzungen also, um endlich wieder meine neue Pastamaschine zum Einsatz zu bringen, um damit den Teig für die Ravioli auszuwälzen. Wie ich bereits zu Beginn des Jahres berichtet hatte, stehen mir nun neun Stufen zur Verfügung. Trotzdem habe ich mich auch hier nur bis zur Stufe Sieben vorgewagt, die den Teig - so schien es mir - sogar dünner als auf der entsprechenden Stufe meiner alten Maschine ausrollt.



Zutaten
(für 4 Personen)

Pastateig

150 g Mehl, gesiebt
50 g Hartweizengrieß
1 Ei + 2 Eigelb (Eiweiß aufheben!)
ein Prise Salz
ein paar Tropfen Olivenöl

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen und danach mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.




Füllung

200 g Mortadella
200 g Ricotta di pecora (Schafekäse-Ricotta, ersatzweise Ricotta aus Kuhmilch)
30 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
frisch gemahlener Pfeffer
etwas Eiweiß

Die Mortadella,  Ricotta und Parmigiano mit einem Pürierstab zu einer festen Crème verarbeiten und mit Pfeffer abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen.
Portionsweise den Pastateig dünn ausrollen und für die Füllung eine gut mit Hartweizengrieß bestäubte Teigplatte auf die Raviolamp legen  und etwas andrücken (oder den Teig zum Ausstechen vorbereiten).
Die Teigplatte sollte etwa doppelt so lang wie die Raviolamp sein, damit man den Teig über den gefüllten Teil darüberschlagen kann. Dann wenig Füllung in die kleinen Kuhlen spritzen, die überlappende Teigplatte mit dem Eiweiß bestreichen und über den gefüllten Teil schlagen.
Zunächst mit der Handfläche etwas andrücken, dann mit einem kleinen Nudelholz über die Raviolamp rollen. Die Raviolamp umdrehen, so dass die nun gefüllte Teigplatte auf der Arbeitsfläche aufliegt. In der Regel hängen die Ravioli noch zusammen, in diesem Fall kann man sie mit einem Teigrädchen voneinander trennen.
Die Ravioli benötigen etwa 3 Minuten Kochzeit.




Pesto di pistacchi

120 g Pistazien (möglichst ungeschälte Pistazien aus Bronte)
50 g Parmigiano Reggiano + gehobelten Parmigiano zum Dekorieren
ca. 100 ml Olivenöl extra vergine


Die Pistazien mit dem geriebenen Parmigiano in einen Blender geben und zerkleinern.
Dann das Öl hinzugießen und alles intervallartig miteinander vermischen. Das Öl sollte sich nicht erhitzen.
Pesto über die Ravioli träufeln und ein paar Parmesanspäne darübergeben.





♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Samstag, 17. Januar 2015

Rollkur für die Pute: Rotolo di tacchino con finocchio brasato all'arancia


Die Grundidee zu dieser Riesenroulade fand ich vor einigen Jahren in einer Zeitschrift. "Saltimbocca-Roulade" nannte sich das Ganze, auch wenn dieses Gericht, abgesehen von dem Schinken und dem Salbei, wenig mit der echten Spezialität aus Rom gemeinsam hatte. Für das Original sind nunmal dünne Kalbsschnitzelchen unerlässlich, die zudem noch in Wein kurz geschmort werden. Ein Blitzgericht, das ich immer wieder gerne zubereite, wenn es einmal schnell gehen soll -  hier geht's zum Rezept dazu.
Trotzdem finde ich die Idee mit der im Ofen gegarten Riesenroulade überaus praktisch; keine Fettspritzer und kein Herdputzen winken nach dem Genuss, und hübsch sieht sie im Anschnitt auch noch aus!
Eine gute Gelegenheit, auch mal wieder das magere Putenfleisch zuzubereiten, da oft ja etwas trocken und fade schmecken kann.
Die Beilage aus Fenchel hat sogar meinen Mann überzeugt. Fenchel ist ein ganz zu Unrecht unterschätztes Gemüse, dessen feiner Geschmack sich gerade durch das Schmoren herauskitzeln lässt. Die Idee mit dem Orangensaft kam mir spontan, nachdem ich den Wein angegossen habe, Dass Orange und Fenchel schon in rohem Zustand ein harmonisches Pärchen sind, wissen vor allem die Sizilianer, die daraus einen ebenso genialen wie gesunden Salat kreiert haben: Den Insalata di finocchi e arance.




Zutaten
(für 2 Personen)

Putenroulade

400 g Putenbrust in  4 Scheiben
6 Scheiben Parma-Schinken (oder anderer roher Schinken)
5 Salbeiblätter
5 getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten, gut abgetropft
Salz (oder Kräutersalz), frisch gemahlener Pfeffer
Olivenöl extra vergine
Backpapier

Die Putenbrustschnitzel nebeneinander auf die Arbeitfläche legen; am Rand sollten sie sich etwa einen Zentimeter breit überlappen. Mit einem Fleischklopfer etwas flach klopfen.
Die nun entstandene große Fleischplatte salzen und pfeffern und mit den zerrupften Salbeiblättern bestreuen. Mit den Schinkenscheiben belegen und die kleingeschnittenen getrockneten Tomaten darüber verteilen.
Die Fleischplatte vorsichtig aufrollen. Die fertige Roulade nochmals salzen und pfeffern und mit etwas Olivenöl bestreichen. Backpapier anfeuchten und ausdrücken. Die Roulade fest in das Backpapier wickeln und die Enden wie bei einem Bonbon zusammendrehen.
Die Rolle bei 180 Grad für ungefähr 40 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben.
Vor dem Anschneiden ein paar Minuten ruhen lassen.


Orangenfenchel

2 Fenchelknollen
Marsala
Saft einer Orange
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1 Tl brauner Zucker
Olivenöl extra vergine

Die Fenchelknollen putzen, etwas Grün zur Seite legen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Die Viertel nochmals teilen und in etwas Olivenöl anbraten. Salzen, pfeffern und den Zucker hinzufügen und karamellisieren lassen. Mit einem Schuss Marsala ablöschen und den Wein kurz verdampfen lassen. Den frischen Orangensaft und eventuell noch etwas Wasser hinzufügen, und den Fenchel zugedeckt bei kleiner Hitze etwa zwanzig Minuten lang schmoren.



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♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Mittwoch, 14. Januar 2015

Schlemmen fast wie im Sommer: Petto di pollo al vapore con bruschette al patè di olive



In den vergangenen Tagen war mir nicht nach Kochen, geschweige denn Bloggen zumute. Eine fiese Erkältung hatte mich im Griff, und weder selbstgekochte Hühnersuppe, für deren Zutaten ich mich gerade noch zum Metzger und zum Markt geschleppt hatte, noch mein Anti-Erkältungs-Spezialgebräu aus frischem Ingwer konnten da viel ausrichten.
So gab es Schmalkost, einfache, schnell zuzubereitende Gerichte wie Linseneintopf oder Pasta, denn meinen Mann konnte ich ja nicht auch noch hungern lassen, erledigte er schon die täglichen Einkäufe. Es gab auch mal ausnahmsweise am Abend Kaltes wie Mozzarella, Schinken, Salami  - und Oliven. Oliven...!
Der Kopf war sehr schwer, die Nase zu, übler Husten hielt mich halbe Nächte lang wach, und die Geschmacksnerven waren lahmgelegt. Geärgert hat mich nur, dass ich eine Brunello-Verkostung, zu der ich eingeladen war, ausfallen lassen musste. Aber bei meinem tauben Gaumen wäre dieser herrliche Wein sowieso "Perlen vor die Säue" gewesen.
Nach einer Woche ging es mir dann endlich wieder so gut, dass ich einen Schritt vor die Tür wagen konnte - und endlich auch wieder Appetit verspürte.
Nicht "Fisch nicht Fleisch" ist dieses Wetter zur Zeit, der angekündigte Temperatursturz blieb aus - besser so -, aber der Winter mit seiner frühen Dämmerung ist ja noch lange nicht vorbei.
Mit einem leichten Gericht, das auch kalt schmeckt, zaubere ich mir da gerne etwas Sommer auf den Teller, denn sommerlich mutet diese dampfgegarte, gekräuterte Hähnchenbrust mit den Bruschette schon an. Und etwas leichte Kost kann man nach den Plätzchenorgien (wir haben immer noch welche) gut gebrauchen.




Nun muss ich noch kurz erklären, wie ich auf die Idee zu diesem Paté gekommen bin. Oliven-Paté gibt es ja hier in Italien überall fertig zu kaufen, selbst hatte ich es aber noch nicht hergestellt.
"Ich habe ein paar Deiner Lieblingsoliven mitgebracht", meinte mein Mann vor ein paar Tagen, als er mit Einkäufen nach Hause kam. Das "ein paar" entpuppte sich als 300 Gramm, die er lose in einem Feinkostladen erstanden hatte. Das heißt, sie sollten auch möglichst schnell verzehrt werden, aber ich konnte ja nicht morgens, mittags und abends Oliven futtern.
Das hat mein Mann so an sich: er kauft immer wie für eine Großfamilie ein!
Eine Olivencrème herzustellen, die man auf Bruschette oder Crostini streichen kann, bot sich da förmlich an. Diese Crème hat Ähnlichkeiten mit der aus Südfrankreich stammenden Tapenade, nur dass in meiner Version, wie bei der italienischen üblich, die Anchovis fehlen. Zusätzliche Würze bekommt dieses Paté noch durch die getrockneten Tomaten und die Kapern, die man wirklich gut abspülen sollte; die Zitronenschale steuert etwas Frische bei.
Die Hähnchenbrust kann man warm oder auch kalt genießen, dazu ein paar Bruschette, ein Glas Wein (fällt bei mir noch aus), und schon kann man auch im Winter vom Sommer und seinen leichten, mediterranen Genüssen träumen.



Zutaten

Gekräuterte Hähnchenbrust aus dem Dampfgarer

1 ganzes Hähnchenbrustfilet
2 El gehackte frische Kräuter
(nach Belieben gemischt, ich habe Salbei genommen)
1 Bio-Zitrone
3 El Olivenöl
Salz oder Kräutersalz, frisch gemahlener Pfeffer

Die gehackten Kräuter, Salz, Pfeffer und Olivenöl mischen und die Hähnchenbrüste damit bestreichen. Im Kühlschrank zwei Stunden marinieren.
Den Einsatz eines Dampfgarers mit Zitronenscheiben auslegen, die Hähnchenbrüste darauflegen, und den Einsatz in den mit Wasser gefüllten Garer setzen. Darauf achten, dass das Wasser nicht über den Einsatz reicht.
Im geschlossenen Topf die Hähnchenbrüste bei einer Temperatur zwischen 80 und 90 Grad ca. 25-30 Minuten lang garen.
Wer keinen Dampfgarer besitzt, kann die Hühnchenbrüste auch in Alufolie gewickelt im Backofen garen.



Paté di olive

150 g entsteinte Oliven der Sorte "Taggiasche" in Öl, abgetropft
10 g in Salz eingelegte und gut gewässerte Kapern
20 g getrocknete, in Öl eingelegte Kirschtomaten (oder Tomaten), gut abgetropft
Abrieb einer halben Bio-Zitrone
1 Chili-Schote
1 Knoblauchzehe
etwas Thymian

Alle Zutaten mit einem Pürierstab zu einem Paté verarbeiten. Es sollte aber keine glatte Crème entstehen; das Paté sollte "körnig" bleiben.
Auf Baguette. geröstete Ciabatta oder kräftiges Bauernbrot (hier das sogenannte Pane di Lariano) streichen.





♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Montag, 5. Januar 2015

Neues Jahr, neue Nudelmaschine, alte Liebe Pasta: Bigoli ai carciofi e salsiccia



Der erste Blogpost im neuen Jahr beginnt dieses Mal gleich mit einem "I proudly present":
Unter dem Weihnachtsbaum fand ich endlich die heiß ersehnte neue Nudelmaschine! Da ich das Modell unbedingt in Hellblau wollte, hat es ein wenig mit der "Lieferung" gedauert. Die witzige Geschichte dabei ist nämlich die, dass die Nudelmaschine schon in Form eines Gutscheins vor einem Jahr unter dem Baum gelegen hatte. Ich zog mein Mann ein wenig auf - von wegen: So leicht kann man es sich mit Geschenken machen: in einem Jahr der Gutschein, im folgenden Jahr die Hardware...
Mein alte Maschine, die mittlerweile über zwanzig Jahre alt ist, funktioniert zwar noch einwandfrei und sieht dabei auch noch aus wie neu, aber gereizt haben mich am neuen Modell vor allem die Aufsätze für die verschiedenen Pastasorten. So fand sich noch ein kleines Schächtelchen bei der Maschine, das den Aufsatz für Bigoli enthielt. Ein Anfang war gemacht!




Bigoli sind etwas dickere Spaghetti, und ähneln den in der Toskana verbreiteten Pici. Anders als Spaghetti, die nur aus Hartweizengrieß und Wasser bestehen, enthalten meine Bigoli auch Eier, und Eierpasta - Pasta all'uovo - stelle ich ja immer gerne selbst her.
Allerdings enthält diese aus dem Veneto kommende Pastasorte in ihrer originalen Version auch kein Ei.
Für mein erstes Pastagericht, für das die neue Nudelmaschine zum Einsatz kam, habe ich mir eine Begleitung aus Artischocken und Salsiccia ausgedacht; eine deftige Kombination, die hervorragend zu den etwas groben "Spaghetti" passte.




Zutaten
(für drei oder hungrige zwei Personen)

Bigoli

150 g Mehl
50 g Hartweizengrieß 
2 Eier
Salz
etwas Olivenöl extra vergine

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen.
Nach der Ruhezeit die Pasta bis auf Stufe 3 ausrollen und dann durch den Bigoli-Aufsatz pressen.
Diese Pastasorte benötigt etwa 7 Minuten.

Sugo

1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Chilischote
3 Salbeiblätter
1 Rosmarinzweig
1 Salsiccia (ca. 100 g)
2 kleine römische Artischocken
75 ml Marsala (ersatzweise Weißwein)
150 ml Gemüsebrühe (ich nehme dazu mein
selbstgemachtes Gemüsebrühgranulat: 1 El auf 150 ml Wasser)
Olivenöl extra vergine
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Parmigiano Reggiano

Schalotte in kleine Würfelchen schneiden, die Knoblauchzehe sowie die entkernte Chilischote fein hacken. Rosmarinnadeln von dem Stiel schneiden und die Nadeln und mit einem Messer zerkleinern, die Salbeiblätter in Streifen schneiden. Die Salsiccia pellen und grob zerpflücken.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel, den Knoblauch, Chili und Kräuter anschwitzen. Die zerkleinerte Salsiccia dazugeben und krümelig braten.
In der Zwischenzeit die Artischocken putzen, vierteln und eventuell vorhandenes Heu entfernen. Die Viertel in feine Spalten schneiden und zu der Salsiccia in die Pfanne geben. Kurz mitanbraten.
Mit dem Wein ablöschen. Die Gemüsebrühe angießen und den Sugo zugedeckt 20 bis 25 Minuten köcheln lassen; die Artischocken sollten weich sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die al dente gekochten Bigoli in der Pfanne mit dem Sugo mischen.
Frisch geriebenen Parmigiano Reggiano dazu reichen.





♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

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