Freitag, 19. Dezember 2014

Mit der "Winterblume": Crespelle al radicchio e pere



Birnen! Da müssen Birnen hinein, dachte ich mir gestern, als ich von meinen Weihnachtseinkäufen nach Hause eilte. Manchmal fallen mir die besten Ideen unterwegs ein, und noch während des Gehens schreibe ich dann gedanklich an einem Rezept. Dabei hatte ich am Morgen schon Maronen gekauft; Maronen und Radicchio sind nämlich ein bewährtes Dream Team - ob in der Lasagne oder zur Pasta überhaupt. Nun also Birnen anstelle der Maronen!
Da in meinem Viertel nur am Vormittag Markt ist, muss ich bei Spontankäufen am Nachmittag Supermärkte ansteuern, die in der Innenstadt von Rom in ihrem Angebot sehr an den Besuchern der Stadt ausgerichtet sind. Ich kaufte also drei Birnen, und erlebte beim Bezahlen wieder eine jener absurden Situationen, die man eigentlich nur noch mit Humor nehmen kann. Jahrelanger Drill an den Kassen haben Spuren hinterlassen, und ich bezahlte brav mit Kleingeld. "Spiccioli, per favore" (Kleingeld/Münzen), lautet das Mantra hier beim Bezahlen.
Man kann Kassierer in höchste Verzweiflung stürzen, wenn man Scheine zückt, denn die Kassen zeichnen sich durch chronischen Wechselgeldmangel aus; seltsam eigentlich, da alle immer an der Kasse ihr Kleingeld abzählen müssen. Was das an Zeit kostet, wenn man vor der Kasse in
der Schlange steht - vor sich noch der Sprache unkundige Touristen - kann man sich ausrechnen.
Also ganz brav die 1.59 Euro in Kleingeld aus meinem Portemonnaie gekramt: 1 Euro + 50 Cent + 10 Cent.
Schiebt mir die Kassiererin die 10 Cent wieder zurück mit der Aufforderung, sie hätte gerne die 9 Cent abgezählt: "Chiedo troppo?" ("Ist das zuviel verlangt"). Ich muss sagen, es war ihr selber peinlich, wir haben beide gegrinst - und ich habe sie mit Ein- und Zwei-Cent-Münzen glücklich gemacht. Ich hätte natürlich auch "großzügig" sein können und ihr 1 Cent erlassen, aber dann hätte ja wieder Kleingeld in der Kasse gefehlt.
Sind sie nicht schön, diese römischen Alltagsgeschichten?
Zurück zum Wesentlichen, dem Rezept. Crespelle, also auf gut Deutsch: Pfannkuchen, bereite ich nicht sehr oft zu. Der Begriff Pfannkuchen wäre darüber hinaus auch unvollständig, denn in Italien werden sie meist gefüllt und überbacken und finden sich auf den Speisekarten unter den Primi wieder. Da entscheide ich mich aber doch meistens für ein Pastagericht. Ein einziges Rezept mit Crespelle gibt es demnach erst auf meinem Blog: Eine üppige. mit Pilzen und Trüffelcrème gefüllte und mit Käsesauce überbackene Version. Wer gerne noch etwas Winterspeck ansetzen möchte, der sollte sich dieses Rezept einmal näher anschauen...
Nicht viel leichter, aber genauso gut sind die mit Pancetta, Radicchio und Birnen gefüllten Crespelle.
Ein herzhafter Ausgleich bei all der Plätzchennascherei in diesen Tagen!




Zutaten
(für 3 Personen)

Pfannkuchen

50 g Butter + Butter oder Butterschmalz zum Backen der Crespelle und zum Ausfetten einer feuerfesten Form
2 Eier
20 ml Milch
100 g Mehl (gesiebt)
Salz

Für die Crespelle  die Butter zerlassen. Die zerlassene Butter mit den Eiern, der Milch und dem Mehl zu einem Pfannkuchenteig verrühren, mit Salz abschmecken und den Teig zehn Minuten quellen lassen. Danach in einer Pfanne (21 cm Ø) das Butterschmalz erhitzen und aus dem Teig sechs bis 7 dünne Pfannkuchen backen.

Füllung

1 Radicchio rosso di Treviso precoce (ca. 650 g)
100 g Pancetta affumicata (geräucherte Pancetta) in nicht zu dünnen Scheiben
1 rote Zwiebel
1/2 Birne (meine Sorte: Abate)
60 g Taleggio
Olivenöl extra vergine
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Den Radicchio waschen, putzen und in Streifen schneiden. Pancetta von Schwarte und Knorpelstückchen befreien und fein würfeln. Zwiebel und die halbe Birne würfeln.
Pancetta in etwas Olivenöl knusprig ausbraten, und dann die Zwiebelwürfel hinzufügen und weichdünsten. Den in Streifen geschnittenen Radicchio in die Pfanne geben und zusammenfallen lassen. Den Taleggio grob zerkleinern, zum Radicchio geben und darin schmelzen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Birnenstückchen untermischen.
Die Füllung auf den Pfannkuchen verteilen, Pfannkuchen aufrollen und nebeneinander in eine gebutterte feuerfeste Form legen.

Bèchamelsauce

30 g Butter
20 g Mehl
300 ml Milch
50 g Taleggio
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss


Butter in einem Topf schmelzen und das Mehl unterrühren. Unter Rühren mit dem Schneebesen die Milch dazugießen und dicklich einkochen lassen. Den Taleggio in der Sauce schmelzen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Bèchamelsauce über die gefüllten Pfannkuchen gießen und mit

50 g Parmigiano Reggiano

bestreuen. Die Form für 20 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben. In den letzten Minuten den Grill zuschalten und die Pfannkuchen goldbraun überbacken.


Links: Radicchio rosso di Treviso precoce, rechts: Radicchio rosso di Treviso tardivo



Kleine Radicchiokunde:
Man unterscheidet zwischen Radicchio rosso di Treviso precoce und Radicchio rosso di Treviso tardivo. Ersterer wird nach dem Sommer angebaut und zeichnet sich durch ein bitteres Aroma aus. Radicchio tardivo ist sehr viel zarter und seidiger im Geschmack, er sollte zwei Frostperioden durchlebt haben, und der höhere Preis ergibt sich durch einen aufwendigen Anbau und Veredelungsprozess.


KRB Banner Large Der Kochrezepte Basar   Infos und Banner


♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Dienstag, 16. Dezember 2014

Back-Erinnerungen - Schwabebrötli



Sie glitzern nicht, sie funkeln nicht, sie sind nicht aufwendig - blogtauglich - verziert.
Sie sind einfach nur gut! Unscheinbar, aber gut!
Diese einfachen Ausstechplätzchen - Schwabebrötli - erinnern mich immer wieder an eine liebe Freundin, eine Freundin, die ich von allen meinen Freundinnen am längsten kenne - seit der Grundschule. Auch wenn wir nicht stetig in Kontakt sind, so haben wir uns nie aus dem Augen verloren, selbst in jener Zeit nicht, in der sie mit ihren Eltern in Saudi-Arabien lebte. Ich war sehr traurig, als sie für ein paar Jahre so weit wegzog. Was haben wir uns für Briefe hin und hergeschickt, und ihre Geschichten aus dem für mich so exotischen Land fand ich immer wieder spannend zu lesen! Leider sehen wir uns nicht sehr oft, denn nun bin ich es, die außerhalb Deutschlands lebt, trotzdem ist da immer wieder diese alte Vertrautheit, auch wenn wir nur miteinander telefonieren.
Immer wenn ich diese Plätzchen backe, muss ich an unseren vorweihnachtlichen Backmarathon in der Küche ihrer Mutter denken. Wir waren fast noch Kinder, ich durfte, glaube ich, bei ihr übernachten - etwas, was selten vorkam. Plätzchen wollten wir backen, und so fanden wir in irgendeinem Backbuch dieses Rezept. Unsere Wahl fiel auf diese einfachen Ausstecherle, die doch ganz schön viel Zeit in Anspruch nahmen, denn vier Bleche mussten vorbereitet und gebacken werden.
Das Rezept selbst habe ich auf einem Zettel festgehalten, der, mit den Jahren vergilbt und fleckig geworden, heute noch existiert. Und so tummeln sich die Schwabebrötli mit ihren liebgewonnenen Erinnerungen alle paar Jahre auf meinem weihnachtlichen Plätzchenteller, denn Ausstechplätzchen dürfen in keiner Weihnachtszeit fehlen.



Zutaten
(für 4 Bleche)

375 g Mehl + Mehl zum Ausrollen
250 g Mandeln, frisch gemahlen
250 g Zucker
250 g Butter
20 g Zimt
1 Msp. gemahlene Nelken
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
1 Ei
3-4 Eigelb
gehackte Mandeln oder Hagelzucker zum Verzieren

Das Mehl in eine Schüssel sieben, in dieses eine Mulde drücken und das Ei hineingeben. Kalte Butter in Flöckchen auf den Rand setzen und die Mandeln, den Zucker, Zimt, Nelkenpulver und die abgeriebene Zitronenschale hinzufügen. Den Teig verkneten und für eine Stunde in Folie gewickelt kaltstellen.
Den Teig nicht allzu dünn ausrollen und Motive ausstechen. Auf mit Backpapier ausgelegten Blechen über Nacht ruhen lassen.
Am folgenden Tag den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Plätzchen mit den verquirlten Eigelben bestreichen, nach Belieben mit den gehackten Mandeln oder dem Hagelzucker verzieren und im vorgeheizten Ofen 7-9 Minuten backen.




♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Sonntag, 14. Dezember 2014

Pikante Winzlinge: Cranberry-Ziegenkäse-Pralinen



Es gibt Tage, die ziehen sich so endlos lang hin, da liest man sogar die Apotheken-Umschau! So geschehen bei unserem jüngsten Deutschland-Besuch.
Wir waren um den 2. Advent in der alten Heimat unterwegs -  erst in Frankfurt, dann in Bayern, wieder zurück nach Frankfurt, alles mit dem Auto und darüber hinaus in fünf Tagen! Oft sind diese kurzen Deutschland-Aufenthalte wahrlich kein Vergnügen, denn leidige Ämter- oder auch Arztbesuche lassen kaum Zeit für Familie und Freunde. Auch sitzt die tägliche Arbeit meinem Mann stets im Nacken, und da hilft auch kein angemeldeter Urlaub, denn der interessiert weder den Leser noch die Redaktion, wenn Aktuelles in der Welt geschieht. Journalisten-Los eben!
Am 2. Advent waren wir dann bei meiner Schwiegermutter, und mein Mann war dort den ganzen Tag mit zwar lästiger, aber notwendiger Bürokratie für seine Mutter beschäftigt. Ich zog mich mit meiner mitgebrachten Lektüre in ein Zimmer zurück; was macht man schon sonst in einem kleinen niederbayerischen Dorf an einem Sonntag?
Mein Blick fiel ziemlich verwundert auf eine Ausgabe der Apotheken-Umschau. Verwundert, weil solche Blättchen nicht zur bevorzugten Lektüre meiner Schwiegermutter gehören.
Schnell war die Zeitschrift durchgeblättert, und ich wollte sie schon zur Seite legen, als ich auf ein paar Rezepte stieß, die einen zweiten Blick wert waren.
Mini-Muffins mit Ziegenkäse und Cranberries, die mich an Pralinen erinnern - das klang mehr als verlockend, zumal ich immer  auf der Suche nach kleinen Snacks oder Fingerfood bin, das man zum Aperitif reichen kann. Von ihrem unscheinbaren Äußeren sollte man sich nicht täuschen lassen; die Verbindung der säuerlichen Cranberries mit dem herzhaften Ziegenkäse schmeckt herrlich. Nach dem ersten Bissen stellt sich sofort ein "Chips-Effekt" ein: Man kann einfach nicht aufhören, bis alle Mini-Muffins wegfuttert sind!






Zutaten
(für 12 Mini-Muffins)

70 g Mehl
40 g kalte Butter + Butter für das Muffinblech
1 El kaltes Wasser
Salz

Aus den Zutaten einen Mürbeteig kneten, ausrollen und 12 Kreise von 6 cm Durchmesser ausstechen. Die Mulden eines gefetteten Mini-Muffin-Blechs mit den Teigkreisen auslegen und bis zur weiteren Verwendung kaltstellen.

40 g getrocknete Cranberries
2 El Orangensaft, frisch gepresst
65 g Ziegenfrischkäse
2 El Pecorino Romano (im Original: Ziegenkäse), frisch gerieben
1 Eigelb
2 Zweige frischen Thymian
1 Msp. Kardamon
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Cranberries mit dem Orangensaft erhitzen, Kardamon hinzufügen und zur Seite stellen.
Käsesorten mit dem Eigelb und den abgezupften Thymianblättchen verrühren, die Cranberries hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Füllung in den Teigschälchen verteilen, und die Muffins ca. 18 Minuten backen.



KRB Banner Large Der Kochrezepte Basar   Infos und Banner



♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Montag, 1. Dezember 2014

La Corona di Avvento - oder: Was in Rom ein echter Adventskranz mit dem iPhone gemein hat


Kebo von Kebo Homing, ein Blog, der mich immer wieder wegen seiner minimalistische Ästhetik begeistert, möchte in diesem Jahr unsere Adventskränze sehen. Beim Anblick von Kebos Fotos auf ihrem Blog breitet sich in mir oft eine Ruhe aus, die den Alltag für ein paar Augenblicke vergessen lässt - so schlicht, so schön! Wie auch ihr Adventskranz.
Fast schäme ich mich ein wenig, meinen Adventskranz hier zu zeigen, denn Kebos Vorgabe besticht wieder einmal durch seine puristische Eleganz.
Aber zumindest kann ich zum Thema Adventskranz einiges erzählen.
Jahrelang begann nämlich ab Mitte November bei mir der "Adventskranz-Stress", und zwar mit der Frage: Komme ich denn vor Weihnachten, genauer vor dem 1. Advent, noch einmal nach Deutschland? Denn in der alten Heimat wurden nicht nur die Zutaten für meine Weihnachtsbäckerei zusammengesucht, sondern eben auch die zu schmückenden Kränze (und Adventskalender, mit ganz viel Glitzer; da bin ich immer noch Kind!). Und ein Kranz muss es - wie auch bei  Kebo - schon sein, bei dieser Tradition bin ich nämlich sehr konservativ! So werden noch immer zwei Kränze besorgt, einer für die Kerzen, und ein zweiter, der mit schlichter Dekoration vor die Haustür gehängt wird. 
Die deutschen Kirchengemeinden in Rom, die evangelische wie die katholische, verkaufen zwar auf ihren vorweihnachtlichen Basaren auch Adventskränze, aber das läuft ab wie vor dem Erscheinen einen neuen iPhones: Man muss wohl die Nacht vor den Kirchen kampieren, um noch einen zu ergattern.
In Italien war der Kranz vor Jahren noch völlig unbekannt. Vielleicht liegt das auch daran, dass der Brauch eigentlich in der evangelischen Tradition verankert ist. Der Hamburger Pfarrer Johann Hinrich Wichern (1808-1881), der sich Kindern aus ärmlichen Verhältnissen annahm, bastelte diesen mit ursprünglich 24 Kerzen geschmückten Kranz, um den Kindern, die Weihnachten kaum erwarten konnten und immer wieder danach fragten, wann es denn soweit sei, aus einem Wagenrad eine Art Kalender.* 
Einmal beschrieb ich in einem Blumenladen den Kranz. Kein Problem, meinte der Verkäufer, er fertige mir einen an! Am Tag darauf stand ich da, mit einer Art Trauergebinde in der Hand: Ein riesiges, struppeliges Etwas, das sich kaum bändigen, geschweige denn dekorieren ließ. Schwer atmend schleppte ich es nach Hause und wuchtete es auf den Tisch. 
Oft ließ ich mir, wenn es sich ergab, zwei Kränze von Besuchern aus Deutschland mitbringen. Eine Freundin vor mir, die an einem Novembertag vor Jahren mit dem Flieger nach Rom gekommen war, musste die Kränze während des Fluges auf dem Schoss balancieren - unter den verwunderten Blicken sowohl der deutschen als auch der italienischen Passagiere. 
Mittlerweile gibt es Adventskränze in verschiedenen Größen auf dem Campo de’fiori zu kaufen – und zwar echte! Warum die Italiener so einen Faible für falsche Weihnachtsbäume etc. habe, erschließt sich mir auch nach Jahren noch nicht. Ist Italien für mich doch auch das Land der Mode, der Kunst und des Designs. 
Nur die Bedeutung der Kränze ist auch unseren italienischen Freunden, die oft beruflich in der ganzen Welt herumgekommen sind, noch immer unbekannt. Warum ich denn nicht alle Kerzen angezündet hätte, meinte eine italienische Freundin bei einem Abendessen während der Adventszeit  verwundert und griff nach Streichzölzern. Ob sie es für mich tun könne.
In Kürze beginnt übrigens die Suche nach einem Weihnachtsbaum, nach einem echten...

*Quelle: Wikipedia

♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Donnerstag, 27. November 2014

Typisch amerikanisch?



Hinter vorgehaltener Hand kursiert das Gerücht schon länger: Dieses ach so urrömische Pastagericht soll ja in Wahrheit eine amerikanische Erfindung sein - zumindest auf die amerikanischen Soldaten im Zweiten Weltkrieg zurückgehen!
Da sitzt der Schock erstmal tief! Wie ist denn das nun mit den "Köhlerspaghetti"? Symbolisieren die grob gemahlenen schwarzen Pfefferkörner nicht die Kohlestückchen, die den Köhlern, die angeblich aus Umbrien im 19. Jahrhundert nach Rom gekommen waren, bei der Zubereitung ihrer Pasta in die Pfanne gefallen waren? Oder hat die reichliche Verwendung von Pfeffer nur mit dem Umstand zu tun, dass der Speck einst damit haltbar gemacht wurde - sofern das geht? Und wie war das mit dem neapolitanischen Aristokraten Ippolito Cavalcanti (1787-1859), in dessen Rezeptsammlung angeblich Vorläufer für das Gericht zu finden sind? Jetzt also doch die Amerikaner?
Bestätigt hat mir die gewagte These mit den Amerikanern vor einiger Zeit persönlich "Pastapapst" Giuseppe di Martino, Vorsitzender der Vereinigung der Pastahersteller von Gragnano. Der muss es ja wissen! Nachdem die amerikanischen Truppen in die Stadt einzogen waren, mit Bacon und Eipulver im Gepäck, was zum Proviant der Soldaten gehörte, soll ein findiger römischer Wirt angesichts der Lebensmittelknappheit dieses Gericht kreiert haben. Allerdings wird in der Literatur bezweifelt, dass die Verwendung von Eipulver je zu dem gewünschten Ergebnis geführt hätte.
Nach Abzug der amerikanischen Truppen wurde der Bacon durch die heimische Pancetta ersetzt.

Für alle, die skeptisch bleiben: "Se non è vero, è ben trovato!" 
(Wenn es nicht wahr ist, so ist es doch gut erfunden!) sagt man hier in Italien.




Ganze Eier oder nur das Eigelb? Das ist hier die andere Frage. In den meisten Rezepten, die ich zur Carbonara gelesen habe, kommt das ganze Ei zur Verwendung, aber auch das schwankt je nach Region. Eigelb, Butter, fakultativ Sahne und Parmesan sind dagegen Zutaten für die sogenannten Spaghetti (oder auch Rigatoni) alla Sangiovannara.  Sora Lella (Elena Fabrizi), die mittlerweile verstorbene römische Schauspielerin und Köchin, deren gleichnamiges Restaurant auf der Tiberinsel heute von ihrem Sohn weitergeführt wird, verwendete, wenn man ihrem kleinen Pasta-Kochbuch glauben darf, nur die Eidotter. Allerdings sind auch Kombinationen von Eigelb und ganzen Eiern erlaubt; und dafür habe ich mich letztlich entschieden.
Als Pastasorte nimmt man in Rom vorwiegend Penne (rigate), Mezze maniche, Rigatoni, auch mal Spaghetti. Im Traditionslokal "La Carbonara" am Campo de'fiori  wird das Gericht mit Penne zubereitet. Auf jeden Fall passt zu diesem Gericht keine Pasta all'uovo, sondern nur solche aus Hartweizengrieß und Wasser.
Tja, Pasta ist eine Wissenschaft!
Und nun, ganz ohne die Gretchenfrage hier das Rezept:





Zutaten
(für zwei Personen)

2 Eigelb + 1 ganzes Ei
80 g Pancetta in etwas dickeren Scheiben (ich nehme Pancetta, einige Rezepte bevorzugen Guanciale)
50 g Parmigiano Reggiano und Pecorino Romano, frisch gerieben und gemischt
etwas Olivenöl extra vergine
Salz - und jede Menge frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer

250 g Penne rigate

Die Pancetta in Würfel schneiden und in einer Pfanne in etwas Olivenöl kross ausbraten.
Die Käsesorten reiben, Eigelbe und Ei in einer Schüssel mit etwas Salz und Pfeffer schaumig verquirlen und den geriebenen Käse unterrühren.
Pasta al dente kochen, abseihen, zu dem Speck in der Pfanne geben und kurz darin schwenken.
Nun die Pasta aus der Pfanne zu dem Käse-Ei-Gemisch geben und gut durchmischen. Die Eimasse sollte nur durch die Hitze der Pasta "kochen", ohne dass sie dabei gerinnt.
Auf die Teller verteilen und mit reichlich schwarzem Pfeffer bestreuen.


Literatur:
Livio Jannattoni, La Cucina Romana e del Lazio, volume primo, Newton & Compton Editori, Roma 2003
Sora Lella, Le mie pastasciutte, Alberto Peruzzo Editore, Milano, 1995
Ivana Tropea, Le ricette della mia Cucina Romana, Edizione del Ricco, 1984
Le Ricette del Gambero Rosso, Lazio, edizione speciale per "il sole 24 ore", 2007


Restaurant-Tipp:



La Carbonara
Piazza Campo de'fiori, 23
00186 Roma
+39 066864783
Home
(angeblich eine der 10 Top-Adressen von Rom, um Pasta alla Carbonara zu essen)






Trattoria Sora Lella
Via di Ponte Quattro Capi, 16
00186 Roma
+39 06 6861601
Home







♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Share It

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...