Manchmal täuscht der erste Eindruck...

Was auf den ersten Blick wie die berühmten Cantuccini aussieht, jenes Mandelgebäck aus der Toskana, das man zum Dessert genüsslich in Vin Santo taucht, ist dagegen eine salzige Knabberei, die gut zum Aperitif passt.

Cantuccini - die süßen mit den ganzen Mandelkernen - wollte ich schon lange einmal backen. Angesichts der Unmengen von Parmigiano und auch Pecorino Romano, die sich zur Zeit in meinem Kühlschrank türmen, habe ich mich allerdings für eine pikante Variante entschieden. Die wunderbaren Pistazien aus Bronte, einer kleinen Stadt an den fruchtbaren Hängen des Ätna, die für die Qualität ihrer Pistazien berühmt ist, leisten dem Käse in diesem Gebäck Gesellschaft.

Wer jetzt zu dieser Knabberei noch ein passendes Getränk für die "blaue Stunde" sucht, der findet bei  Martin den erfrischenden Schönleben-Spritz. Das wäre jetzt genau das Richtige für einen warmen Sommerabend auf der Terrasse oder dem Balkon. Leider habe ich bislang vergeblich nach Granatapfelsirup Ausschau gehalten, aber vielleicht lässt sich diese Zutat durch etwas frischen Granatapfelsaft und ein paar von diesen knackigen Granatapfel-Kernen ersetzen.

Cantuccini al formaggio e pistacchi
(für ungefähr 25 Biscotti)

• 250 g Mehl
• 60 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 60 g Pecorino Romano, frisch gerieben
• 125 g zimmerwarme Butter
• 1 Ei + 1 Eigelb
• 100 g ungesalzene Pistazienkerne, davon ein Drittel grob zerkleinert

Aus allen Zutaten einen Teig kneten, diesen in zwei Teile schneiden, jedes Teil zu einer ungefähr 20 cm langen Rolle formen und in Folie gewickelt für mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Die beiden Rollen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und dieses für 30 Minuten in den Ofen schieben.
Danach das Gebäck aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten auskühlen lassen und leicht schräg in zentimeterbreite Scheiben schneiden; die Cantucci sind innen jetzt noch weich. Diese wieder auf das Backblech legen und noch einmal für 15 Minuten in den Ofen schieben; dabei die Cantuccini nach der Hälfte der Zeit wenden.

Ein anderes Wort für diese, in der Regel süße Gebäckspezialität aus der Toskana lautet Biscotti di Prato. In dem italienischen Wort für Plätzchen - Biscotti - steckt der Vorgang des zweifachen Backens: Bis - cotti.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Manchmal braucht es nicht viel...

...um nach einem langen, heißen Tag den Appetit anzufachen.
Ja, heiß ist es geworden! Die erste große Hitzewelle schwappte heute über die Stadt. Der Gang wird träge, der Mineralwasserkonsum steigt, nachmittägliche Müdigkeit lähmt die Lust am Herd, und die Küche wird jetzt wird in den kommenden Tagen wieder verdunkelt (ich berichtete), was durchaus zu leichten depressiven Verstimmungen an meiner Lieblingswirkungsstätte führen kann.

Wenn ich mir vorstelle, dass ich Anfang des Monats noch frierend nach Söckchen und Wärmflasche suchte, jetzt dagegen kaum noch ohne Strohhut und Sonnenschutzfaktor 50 die schützenden vier Wände verlasse...

So wird das Wetter jetzt für Wochen bleiben, sich noch in den Temperaturen steigend. Da sind erfrischende Salate genau das richtige. Und dazu braucht es eben nicht viel, nur beste Zutaten!

Ein wenig zarten Parmaschinken, aromatische Büffelmozzarella, ein paar Blättchen Rughetta, saftige Feigen, reife Erdbeeren, darüber eine Vinaigrette aus Olivenöl extra vergine, Aceto Balsamico und etwas Mosto Cotto, wenig Salz und ein paar Körnchen rosa Pfeffer - e basta!

Allen ein sonniges und fröhliches Wochenende!

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Zu Gast am Tisch des "Leoparden"

Kochen und Literatur - hier treffen Leidenschaften aufeinander! Dieser herrlichen Kombination hat Shermin in ihrem lesenwerten magischen Kessel  ein wunderbares Event gewidmet. Vier Jahre wird ihr Blog in diesen Tagen alt - dazu erstmal: Herzlichen Glückwunsch!
Keine Frage, dass es für mich natürlich ein "italienischer" Beitrag werden sollte. Fast augenblicklich kam mir der "Gattopardo", jenes berühmte Erstlingswerk des Literaturwissenschaftlers Giuseppe Tomasi di Lampedusa in den Sinn, das er im Alter von sechzig Jahren geschrieben hatte. Es sollte auch sein einziger Roman bleiben, denn die Veröffentlichung 1958 durfte er nicht mehr erleben; er war nur ein Jahr zuvor verstorben. Verschiedene Verlage hatten darüber hinaus seinen Roman abgelehnt. Nur ein Jahr nach der Veröffentlichung wurde der "Gattopardo" mit einem der bedeutendsten Literaturpreise Italiens, dem Premio Strega, ausgezeichnet.
Ohne jetzt meinen Beitrag zu einem Romanistik-Seminar ausarten zu lassen, an dieser Stelle kurz der Inhalt: Der Roman handelt vom Niedergang der sizilianischen Aristokratie, dem auch die  Familie von Tomasi di Lampedusa selbst entstammte, wie man dem vollständigen Namen des Autors entnehmen kann: Don Giuseppe Maria Fabrizio Salvatore Stefano Vittorio Tomaso, Principe di Lampedusa, Duca di Palma, Barone die Montechiaro, Barone di Torretta. In dem Familienwappen der Tomasi ist ein Leopard dargestellt, so dass man jahrelang auch den italienischen Titel des Romans - "Gattopardo" - fälschlicherweise mit "Leopard" übersetzt hatte. Dagegen bedeutet Gattopardo im Italienischen "Ozelot" - sehr viel weniger furchterregend und Respekt einflößend. Literaturkritiker interpretieren diesem kleinen feinen Kunstgriff von Tomasi als sarkastische Anspielung auf den Niedergang der eigenen Familie.
Im Mittelpunkt der Handlung steht der Fürst Salina (nach Angaben von Tomasi spielt er in der Figur des Fürsten auf seinen Großvater an), der dem Niedergang des traditionellen Feudalismus untätig zusieht. Sein Neffe Tancredi heiratet schließlich "unstandesgemäß" Angelica, die Tochter des Emporkömmlings Sedàra, der sich dadurch indirekt mit dem Adel verbindet und dafür reiche Mitgift bietet. Die Ehe der beiden wird schließlich misslingen, da sie aufgebaut ist auf Mitgift auf der einen und den Erwerb eines großen Namens auf der anderen Seite.
Das große, immer wiederkehrende Thema des Romans, vor dem Hintergrund der Einigung Italiens, die mit der Eroberung Siziliens durch Garibaldi seinen Anfang nahm, ist die Vergänglichkeit alles Bestehenden und gleichzeitig die Aussichtslosigkeit aller Versuche, Sizilien zu modernisieren. Tancredi, der sich den Ideen Garibaldis anschließt, kommentiert diesen Schritt mit dem vielleicht berühmtesten Zitat aus dem Roman:

"Se vogliamo che tutto rimanga come è, bisogna che tutto cambi."
(Wenn wir wollen, dass alles bleibt, wie es ist, dann ist es nötig, dass alles sich ändert.)

Verfall und Vergänglichkeit, aber auch das Festhalten an Traditionen, finden gleich in erstem Kapitel ihren Ausdruck in der Schilderung des festlich gedeckten Tisches, um den sich die Familie versammelt:

"Das Dinner wurde mit etwas fadenscheinigen Prunk serviert... Sie (die Tafel) war von einem ausgebesserten, ganz feinem Tischtuch bedeckt...
...die Teller, ein jeder mit erlauchten verschlungenen Initialen gezeichnet, waren nur Überbleibsel der von den Küchenjungen vollbrachten Verwüstungen und stammten je aus einem anderen Service."

Üppig sind auch die ausführlichen Schilderungen der bei den verschiedenen Festlichkeiten aufgetragenen Speisen. In geradezu sinnlichen Betrachtungen ergeht sich der Fürst, Don Fabrizio, allein angesichts der Vielfalt eines Dessert-Buffets:

"Hier gab es ungeheure Babà, fuchsfarben wie das Fell der Pferde, schlagrahm-schneeige Montblancs, Beignets Dauphin, die von Mandeln weiß und von Pistazien leicht grün gesprenkelt waren, ganze Hügel von Schokoladen-Profiteroles, kastanienbraun und fett wie der Humus der Ebene von Catania, woher sie in der Tat auf langen, umständlichen Wegen gekommen waren, rosige Parfaits, Champagner-Parfaits, graue Parfaits, die knisternd abblätterten, wenn der flache Löffel sie teilte, die Violinklänge in Dur der kandierten Weichselkirschen, die herben Klangfarben gelber Ananas, Trionfi della gola, Triumphe der Völlerei mit dem stumpfen Grün der gemahlenen Pistazien, unkeusche Paste delle Vergine. Von diesen ließ sich Don Fabrizio geben; als er sie auf dem Teller hielt, sah es aus wie eine Karikatur der heiligen Agata, wie sie ihre abgeschnittenen Brüste vorweist. 'Wie kommt es nur, dass die Inquisition, als sie es vermochte, nicht daran gedacht hat, dieses Gebäck zu verbieten? Die >>Triumphe der Völlerei<< (die Völlerei, Todsünde!), die Brüste der heiligen Agata von den Klöstern verkauft. von den Festteilnehmern verschlungen! Na!'"

Sizilianische Dolci

Man sagt, die Küche Siziliens sei eine der ältesten im gesamten Mittelmeerraum. Die Sarazenen prägten viele Spezialitäten durch die phantasievoll-orientalische Zusammenstellung eigentlich unvereinbarer Zutaten, die ungeschlachten Normannen aus dem Norden steuerten das Wissen um die Zubereitung in Öfen zu, die Araber hinterließen ihre Spuren in der Vielfalt der sizilianischen Süßigkeiten und auch Eiskreationen. In der Vorliebe für die üppigen, ja geradezu "barocken" Präsentationen der typischen Gerichte erkennt man noch heute die Handschrift der Spanier, die Verwendung von Rum und Schokolade brachten einst die Engländer mit auf die süditalienische Insel, und es waren die Franzosen, die im 19. Jahrhundert schließlich die Küche der sizilianischen Aristokratie dominierten. So ist im im "Leoparden" von Demi-Glace die Rede, jener aus Fond gekochter Saucenbasis, die in der heutigen Küche Italiens und auch Siziliens so gut wie keine Rolle mehr spielt, sehr wohl aber in der Frankreichs. Im Roman wird zum klassischen Timballo di maccheroni, eine mit Makkaroni gefüllte Pastete, die von einem Mürbeteig umhüllt wird, ein Demi-Glace gereicht; eine Zusammenstellung, die man im heutigen Italien nicht mehr kennt:

"Ganz abgesehen jedoch von guter Erziehung - der Anblick jener riesigen Makkaroni-Pastete verdiente sehr wohl, einem jeden summende Laute der Bewunderung zu entlocken. Das gebräunte Gold der Umhüllung, der starke Duft von Zucker und Zimt, der davon ausströmte, waren nichts als das Vorspiel zum Wonnegefühl, das einem im Innern aufstieg, wenn das Messer die Kruste auseinanderriß: zuerst brach ein mit Wohlgerüchen beladener Dampf daraus hervor, und dann bemerkte man die Hühnerleber, die harten Eier, die Streifen von Schinken, jungem Huhn und Trüffeln in der weichen, heißen Masse der kleinen, kurzen Makkaroni, denen die verdichtete Fleischessenz eine köstliche Gamslederfarbe verlieh. ...
...der Fürst war. wiewohl entzückt in die Betrachtung Angelicas versunken, die ihm gegenübersaß, als einziger bei Tisch imstande, zu bemerken, dass die demi-glace zu mächtig sei, und nahm sich vor, es dem Koch am nächsten Tage zu sagen..."

Für ihre Chefs de cuisine hat Sizilien einen eigenen Namen geprägt, der aus dem französischen Wort für Herr, Monsieur, abgeleitet war: Monzù. Anders, als es im heutigen Italien leider der Fall ist (und mich manchmal zu Verzweiflung bringt), waren Kenntnisse in der internationalen Küche Voraussetzung für eine Anstellung als Küchenchef in einem aristokratischen Haushalt. Ein Monzù verstand sich auf das Braten eines perfekten Steaks ebenso wie auf der Zubereitung eines Kidney Pies oder eines Yorkshire Puddings.

Für meinen Beitrag habe ich mir nicht jenen üppigen Timballo ausgesucht, der so ausführlich beschrieben wurde, sondern ein weiteres Gericht mit Makkaroni, wie man es auf Sizilien zubereitet.
Makkaroni finden übrigens auch in der deutschen Literatur Erwähnung, so unter anderem in Erich Kästners sozialkritischen, 1931 erschienenen Jugendbuch "Pünktchen und Anton". Der Junge Anton hilft seiner Mutter oft bei der Zubereitung von Essen oder kocht alleine, da seine Mutter krank ist, darunter ist ein Gericht mit Makkaroni. Dass Makkaroni durchaus auch der Arme-Leute-Küche zuzuordnen sind, hat schon Goethe in seiner "Italienischen Reise" beschrieben:

"Die Makkaroni, ein zarter, stark durchgearbeiteter, gekochter, in gewisse Gestalten gepreßter Teig von feinem Mehle, sind von allen Sorten überall um ein geringes zu haben. Sie werden meistens nur in Wasser abgekocht, und der geriebene Käse schmälzt und würzt zugleich die Schüssel." 
(Neapel, den 29. Mai 1787)

Nun muss man wissen, dass Italiener unter Makkaroni heute meist eine andere Nudelsorte als wir Deutschen verstehen. Eine kurze, hohle Nudelform wird hier als Maccheroni bezeichnet. Die Pastasorte, die in Deutschland dagegen als Makkaroni angeboten wird, heißt in Italien Ziti. Das sind lange, hohle Nudeln in unterschiedlicher Stärke, die dieser entsprechend Ziti (oder auch Zite) oder Mezze Zite heißen.
Die Steigerung dieser Ziti genannten Nudelform sind die sogenannten Candele, "Kerzen".  Meinen Respekt für diejenigen, die es schaffen, einen Teller mit diesen superdicken langen Röhrennudeln gesellschaftsfähig zu verspeisen! Ein Lätzchen wird dabei dringend empfohlen...

In seinen autobiographischen Erzählungen "I luoghi della mia prima infanzia" (Die Schauplätze meiner frühen Kindheit) erinnert sich Tomasi di Lampedusa an seine Aufenthalte im Landhaus der Familie in Santa Magherita Belice. Der Kontakt mit dem Einheimischen dort gehörte zu den Gepflogenheiten seiner Familie, auf die besonders die Mutter Wert legte, und ab und an gab es gemeinsame Mahlzeiten mit den Leuten vor Ort. Zu diesen Gelegenheiten wurde ein Junge losgeschickt, die Speisen aufzutragen:

"...una immensa zuppiera colma die maccheroni di zito alla siciliana, con carne tritata, melanzane e basilico..."
(... eine riesige Suppenschüssel voller Maccheroni di zito auf sizilianische Art mit Hackfleisch, Auberginen und Basilikum...)

Dieses Gericht erinnert in seinen Zutaten sehr an einen anderen Klassiker der sizilianischen Küche: Die Anelletti al Forno, auch einfach Pasta al Forno genannt. Mit den Anelletti habe ich einst meinen Blog im Ende Januar vor einem Jahr eröffnet. Auch ein anderes, weltweit berühmt gewordenes Pastagericht, die Pasta alla Norma, setzt sich aus Tomatensugo, Auberginen und Ricotta salata zusammen.
Und nun bitte ich alle zu Tisch beim Fürsten Salina - dem "Leoparden"!

Maccheroni di zito alla Siciliano

Zutaten (für 3-4 Personen)

• 250 g Mezze Zite (Makkaroni)
• 250 g Rinderhack (oder Hack vom Rind und Schwein gemischt)
• 1 große Aubergine
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 500 g Tomaten (für Sugo geeignete)
• 1 Basilikumstrauß
• 100 ml Rotwein
• Mehl
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Olivenöl extra vergine
• Ricotta salata

Die Aubergine in Würfel schneiden, in ein Sieb geben, etwas Salz darüberstreuen und die Würfel 30 Minuten ziehen lassen. Danach abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen.
Die Tomaten einritzen, mit kochendem Wasser übergießen, nach drei Minuten kalt abschrecken, häuten, entkernen und in Würfel schneiden.
In einem kleinen Topf Olivenöl erhitzen, die ganz Knoblauchzehe, ein Basilikumzweiglein und die Tomatenwürfeln in den Topf geben und zu einer dicklichen Tomatensauce einkochen. Mit Salz abschmecken.
Die Zwiebel fein würfeln und in einer Pfanne in Olivenöl glasig werden lassen. Das Hackfleisch hinzufügen und krümelig braten, bis alle austretende Flüssigkeit verdampft ist. Mit dem Wein ablöschen und einkochen lassen.
Die Knoblauchzehe und den Basilikumzweig aus der Tomatensauce fischen und den Sugo zu dem Hackfleisch geben. Das Ragù mit Salz und Pfeffer abschmecken und mindestens eine Stunde, gerne auch länger, auf kleiner Flamme zugedeckt köchlen lassen. Eventuell noch etwas Fleischbrühe hinzufügen.
Die Auberginenwürfel leicht mit Mehl bestäuben und in reichlich Olivenöl anbraten (man kann sie auch frittieren).
Die Ziti (Makkaroni) al dente kochen. Ich habe dabei den sonst unverzeihlichen Faux pas begangen und die Pasta in der Mitte durchgebrochen; ich glaube, bei diesen Nudeln ist es erlaubt. Die Ziti dann mit dem Ragù, einigen Basilikumblättchen sowie den Auberginenwürfeln mischen.
Geriebene Ricotta salata dazu reichen.

Palazzo Gangi-Valguarnera an der Piazza Croce dei Vespri in Palermo,
 in dessen Räumlichkeiten Visconti die berühmte Ballszene drehte 

Literatur:
Giuseppe Tomasi di Lampedusa, Der Leopard, R. Piper & Co. Verlag, München, 1959
Elena Carcano, Il banchetto del Leopardo, A tavola con l'aristocrazia Siciliana,  Il leone verde edizioni, 2005
Johann Wolfgang von Goethe, Italienische Reise, Hamburger Ausgabe Band XI, Autobiographische Schriften III, Verlag C. H. Beck, München 1981

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Zitterpartien: Schnürlregen und Salzburger Nockerln

Gleich vorneweg: Heute scheint zaghaft mal wieder die Sonne - noch.
Nicht so gestern. Das erste, was ich gleich nach dem Aufwachen von meinem Mann hörte, war die bewundernswert gelassen ausgesprochene Feststellung: "Schnürlregen!"
Es war der 1. Juni. Den Tag zuvor hatte ich mir zum Aufwärmen einen heißen Holundertee zubereitet - mir viel Vitamin C; man weiß ja nie. Nachts leistete mir eine Wärmflasche unter der Decke Gesellschaft.
Gut, ich bin ja von Natur aus ziemlich verfroren. Aber nun ist meteorologischer Sommeranfang, und zur Erinnerung: wir sprechen vom Süden Europas. Ort des Schauplatzes: Rom!
Im Radio meldete man, seit über hundert Jahren hätte es keinen so verregneten und kühlen Mai in Italien mehr gegeben.
Zurück zum Schnürlregen. Das war schon etwas heftiger, als nur ein Schnürlregen, was da gestern immer mal wieder, begleitet von Donnergrollen, über der Stadt niederging, aber ohne es zu ahnen, hatte mein Mann mir damit ein Stichwort gegeben.
Schnürlregen - Salzburg.
Bei Susi von Prostmahlzeit und Zorra vom Kochtopf gibt es einen wunderbaren Kochevent, der die österreichische Küche in den Mittelpunkt stellt.
Unwillkürlich muss ich bei diesem Thema an Süßes denken, an Klassiker wie Sachertorte, an alle Arten von mit samtigen Vanillesaucen umschmeichelten Strudelkreationen, an üppige Knödel mit fruchtigem Innenleben, mürbe Vanillekipferl, Mehlspeisen wie Kaiserschmarrn - und an Salzburger Nockerln.
Meine Mutter war ganz verrückt nach Salzburger Nockerln, und ich kann mich an Österreich-Urlaube meiner Kindheit erinnern, bei denen sie mindestens jeden zweiten Tag mit leuchtenden Augen vor diesem süßem Berg aus Ei und viel Luft saß.
Wieder zu Hause, versuchte sie, dieses duftige Gebilde nachzubacken. Vor allem ihre ständig ausgesprochenen Zweifel am Ergebnis sind mir im Gedächtnis geblieben, Mantra und self-fullfilling prophecy in einem: Das wird zusammenfallen! Und wie das bei einer self-fullfilling prophecy die Regel ist, fiel das Ganze, kaum aus dem Ofen geholt, in sich zusammen.
Traum mal wieder geplatzt!
Mit entsprechendem Respekt griff ich gestern Abend zu Eiern und Zucker - aus viel mehr bestehen die Nockerln ja nicht - und holte mir Anleitungen bei einem österreichischen Großmeister der Patisserie, Johann Lafer.
Den Eischnee nur nicht zu steif schlagen, rät er, denn dann könne das zarte Gebilde reißen.
Vielleicht hielt ich mich ein bisschen zu sehr an seine Vorgaben, denn die fertige Schaummasse erschien mir doch sehr weich.

Dass das Ergebnis dann letztlich ein wenig flach ausgefallen war und nicht die typischen drei "Berge", wie ich sie aus Österreich in Erinnerung hatte, aufwies, lag aber auch an meiner zu großen und zu hohen (für den optischen Eindruck) Auflaufform (ist das schön, Entschuldigungen parat zu haben...). Entgegen meinen ersten Befürchtungen kann ich berichten, dass auch diese Nockerln im Ofen schließlich etwas in die Höhe gingen. Fluffig waren die Nockerln damit doch noch. Geschmeckt haben sie auch, und es war ja mein erster Versuch.
Liebe Österreicher, seid milde im Urteil!

Zutaten (für 2 Personen)

• Mark einer Vanilleschote
• 30 g Butter
• 2 El Sahne
• 2 El Milch
• 5 Eiweiß
• 3 Eigelb
• 1 Prise Salz
• 100 g Zucker
• 50 g Puderzucker + Puderzucker zum Bestäuben
• 20 g Speisestärke

Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Sahne, Milch, Butter und Vanillemark in einem kleinen Topf erhitzen, und dann die Milch-Sahne-Mischung in eine flache Auflaufform gießen.
Eiweiße mit dem Salz steifschlagen, dabei den Zucker einrieseln lassen. (Nach Lafer sollte das Eiweiß dabei nicht allzu fest werden).
Eigelbe ebenfalls mit Hilfe eines Handrührgeräts mit dem Puderzucker zu einer hellcremigen Masse rühren und diese vorsichtig unter den Eischnee heben. Speisestärke darübersieben und ebenfalls sehr vorsichtig unterheben.
Die Schaummasse mit einem großen Löffel zu Nockerl abstechen und auf die Milch-Sahne-Mischung setzen.
Die Nockerln im Ofen ca. 12 Minuten backen. Während des Backens auf keinen Fall den Ofen öffnen.
Die fertigen Nockerln mit etwas Puderzucker bestäuben.

Rezeptquelle: Johann Lafer, Meine Kochschule. Bassermann Verlag, 2007

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Ich hab's euch gesagt!

Wenn es eine Hit-Liste der witzigsten Restaurantnamen gäbe, stünde diese Osteria  an zweiter Stelle: "Flavio al Velavevodetto" (Flavio im "Ich hab's Euch gesagt"). Nebenbei bemerkt: Für mich steht allerdings immer noch unangefochten auf Platz Eins "Giulio passami l'olio" (Giulio, reich' mir das Öl herüber). So heißt eine andere römische Kneipe.
In solchen Bezeichnungen steckt viel vom römischen Volkscharakter, der ziemlich direkt und durchaus auch etwas derb sein kann.
Aber wie kam es nun zu diesem Namen?
"Eines Tages eröffne ich ein Restaurant!" so die Worte des ehemaligen Besitzers, eines Versicherungsvertreters, gegenüber seinen Freunden. Diese hatten auf seine Ankündigung hin stets nur gelacht und gesagt, das würde wohl nie geschehen. Doch der Mann verwirklichte seinen Traum und streckte seinen Zweiflern im Geiste schon mit dem von ihm gewählten Restaurantnamen die Zunge heraus: "Ich hab's Euch gesagt!"
Mittlerweile hat die Osteria einen neuen Besitzer, den ehemaligen Koch namens Flavio, und da die Römer ein abergläubiges Völkchen sind, änderte er auch nicht den Namen des Lokals. Das bringe nämlich Unglück, so erzählte man dort. Nur seinen eigenen hat der Koch dann doch noch dazugesetzt.
Direkt am Testaccio-Hügel liegt diese Osteria. Dieser mit Bäumen und Sträuchern bewachsene Hügel, der diesem Stadtteil seinen Namen gab, ist nichts anderes als ein antikes Sondermüll-Lager. Tausende von Scherben - testae - haben sich in Hunderten von Jahren zu einem Hügel aufgehäuft. Unweit lag einst der Hafen der Stadt, hier kamen in der Antike die Waren wie Getreide oder Olivenöl aus den südlichen Provinzen an. Natürlich gingen ab und an die Gefäße, die Krüge und Amphoren, mit denen diese Waren transportiert wurden, kaputt - und landeten schließlich alle auf dem immer mehr in die Höhe und Breite wachsenden Hügel. Angeblich sollen hier die Überreste von ungefähr 53 Millionen Amphoren liegen.
In zwei der Gaststuben, die zum Teil in den Tuffstein hineingebaut wurden, gewähren große Glasfenster direkte Einblicke ins Innere des antiken Scherbenhaufens. Zwischen all den Jahrtausende alten Schichten liegen noch immer Teile der antiken Amphoren.

Die Speisekarte dieser Osteria mit dem so deftig-barocken Namen liest sich typisch römisch. Hier findet man jene Spezialitäten, die dem Besucher durchaus auch etwas Mut abverlangen und die mit Sicherheit in keinem der schicken "In-Italiener" nördlich der Alpen zu finden sind: Neben Trippa (Kutteln) gibt es auch Coratella: Das sind Innereien wie Lunge, Teile der Speiseröhre, Herz und Milz von Lamm, Kaninchen oder auch Geflügel, die entweder frittiert oder auch langsam mit Zwiebeln geschmort werden.

Die römische Küche kennt viele solcher einfachen Gerichte, die nicht aus den edlen Teilen der Schlachttiere zubereitet werden. Und hier, im Testaccio-Viertel, sind diese Gerichte auch einst entstanden. Dort befand sich der Schlachthof, in dessen Hallen - heute unter dem Namen "Macro" - zeitgenössische Kunst in wechselnden Kunstausstellungen präsentiert wird. Die Schlachthausarbeiter durften früher zusätzlich zu ihrem Lohn die unverkäuflichen Teile der Tiere wie Innereien mit nach Hause nehmen, die nie auf den Tischen des römischen Adels, der Geistlichkeit oder des Bürgertums landen würden. Den Quinto Quarto - das fünfte Viertel - nannte man das. Die Frauen der Arbeiter bereiteten dann mit viel Phantasie jene Gerichte zu, die heute als die wahren Vertreter der römischen Küche gelten und die man heutzutage auch in den gehobenen Restaurants der Stadt für zum Teil teures Geld auf den Speisekarten finden kann.

Bei Flavio bekommt der Gast einen schönen Einblick in diese authentische römische Küche. Natürlich sind schon bei den Primi, den Pastagerichten, die allseits bekannten Klassiker vertreten: alla Matriciana, alla Gricia, alla Carbonara...
Fritto Misto, in Teig ausgebackenes Gemüse, Polpette al sugo, auch deftige Fleischgerichte wie Spanferkelkeule, Ochsenschwanz, Steaks und Involtini (Rouladen) dürfen nicht auf der Karte fehlen. Die Dolci sind wie gewohnt schlicht: Schokoladenkuchen, Crostata di Ricotta (Ricottakuchen), Apfeltarte oder Tiramisu.
Das Weinangebot ist ordentlich, allerdings gibt es keine Weinkarte, sondern man bittet den Gast, sich  seinen Wein aus einem nach Regionen und Weinsorte geordneten Regal auszusuchen.

Für alle, die jetzt vom Schlemmen in der Ewigen Stadt, dort, wo sie am römischsten ist, träumen, hier ein ebenso schlichtes wie authentisches Pastagericht - einfach, schnörkellos und gut!

Spaghetti cacio e pepe
(für 2 Personen)

• 250 g Spaghetti
• 110 g Pecorino Romano, der mit der schwarzen Rinde, frisch gerieben
• grobes Salz für das Nudelwasser
• und ganz viel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für dieses klassische Pastagericht nehme ich, anders als bei  Flavio, Spaghetti und keine Tonnarelli. Die Verwendung von Tonnarelli für dieses Gericht, so konnte ich lesen, sei eine neumodische Erfindung, denn sie eigneten sich auf Grund ihrer eher allzu porösen Konsistenz nicht für diesen "Sugo", da sie ihn zu sehr aufsaugten.
Man sieht, Italiener können selbst aus der Zubereitung von Pastagerichten eine Wissenschaft machen und nehmen es sehr genau mit ihrem Allerheiligsten!
Also gibt es bei mir ganz einfach Spaghetti!

Diese werden in ordentlich gesalzenem Wasser al dente gekocht und danach tropfnass in eine Schüssel gegeben. Die Pasta darf auf keinen Fall zu abgetropft sein, zusätzlich noch das Nudelkochwasser aufheben! Unter die heiße Pasta hebt man nun den geriebenen Pecorino und etwas Pfeffer, und zwar so lange, bis eine Cremina dabei entsteht. Dazu braucht man etwas Geduld und Fingerspitzengefühl. Eventuell muss man noch etwas vom heißen Nudelwasser hinzufügen oder auch noch von dem Käse. Es wird behauptet, niemandem gelinge dieses Gericht beim ersten Mal perfekt...
Zum Schluss nochmals frisch geriebenen schwarzen Pfeffer über die Pasta streuen - und damit nur nicht geizen!

Flavio al Velavevodetto
Osteria Tradizionale
Via di Monte Testaccio 97
Rom
Tel.: 065744194
Home

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Mediterran: Salat vom grünen Spargel

Zu Weihnachten bekam ich ein Fläschchen Mosto Cotto geschenkt. Dieser eingekochte Traubenmost, der in einigen Regionen Italiens wie der Emilia Romagna auch Saba genannt wird, verwendet man in der italienischen Küche vor allem bei der Zubereitung von Süßspeisen.
Angeblich gehört Saba neben Wein und Olivenöl zu den ältesten Produkten, die Italien hervorgebracht hat. Stundenlang muss der Traubenmost kochen, was ihn so dickflüssig und sehr süß macht. Noch im 19. Jahrhundert wurde Mosto Cotto deshalb auch vielfach anstelle von Zucker verwendet. Oft werden bei der Zubereitung etwas Zitronenschale, aber auch Gewürze wie Zimt oder Nelken dem Most  beigegeben. Aber Mosto Cotto schmeckt nicht einfach nur süß. Für mich hat er auch eine ganz leicht herbe, ja fast malzige Note.
In der Emilia Romagna ist Saba Bestandteil von süßlich-scharf eingelegten Früchten und Kürbisstücken, des sogenannten Savor, ähnlich der außerhalb Italiens bekannteren Mostarda (Senffrüchte).
Zwar hasse ich regelrecht Zucker in Salatsaucen, aber ein wenig Honig gebe ich neben einem guten Dijon-Senf immer an eine Vinaigrette. Warum also dieses Mal den Honig nicht durch etwas Mosto Cotto ersetzen?

Zutaten (für zwei Personen)

• 1 kg grüner Spargel
• 2 kleine Tomaten der Sorte "Pizzutello" (längliche Tomatensorte, ersatzweise 4 Kirschtomaten)
• 1 Ei
• 1 kleine rote Tropea-Zwiebel (ersatzweise 1 Schalotte)
• 2 El Pinienkerne
• 1 Bund glatte Petersilie
• 1 El Saba/Mosto Cotto (Traubenmost)
• 1 El alten Aceto Balsamico (gerne auch "Tradizionale")
• 3 El Olivenöl extra vergine
• Salz, Fleur de Sel, frisch gemahlener Pfeffer
• ein paar Butterflöckchen

Das Ei hartkochen, die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne anrösten.
Petersilienblättchen waschen, trockenschleudern und fein hacken.
Die Spargel putzen, in den Einsatz des Dampfkochtopfes legen, leicht salzen und mit ein paar Butterflöckchen belegen. Im geschlossenen Topf ungefähr 12 Minuten bissfest garen.
Die Zwiebel oder Schalotte sehr fein hacken, die Tomaten halbieren, entkernen und in kleine Würfelchen schneiden. Das Ei pellen und mit dem Eierschneider fein würfeln.
Traubenmost und Aceto Balsamico mit Fleur de Sel und Pfeffer gut verrühren, dann das Olivenöl einarbeiten. Tomaten- und Zwiebelwürfel, das gehackte Ei und die Petersilie unterrühren und diese Vinaigrette über die noch warmen Spargel geben.
Mit den Pinienkernen bestreuen und den Salat mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen.

Tipp: Die etwas mildere Alternative zu Aceto Balsamico - etwas Mosto Cotto über frische Erdbeeren geben. 

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Mit oder ohne Untermieter...

... das ist hier die Frage bei einem der beliebtesten Speisepilze!
Glücklicherweise wurde es dann doch ein rein vegetarisches Gericht.
So ist das nun mal mit den Steinpilzen: Nicht nur beim Menschen sind sie begehrt.
Heute Vormittag fragte ich dann auch augenzwinkernd am Gemüsestand, ob ich denn mit kleinen Bewohnern rechnen müsse. Der Verkäufer meinte nur, es sei halt ein Naturprodukt und da könne man nie so ganz sicher sein. Da sie relativ unbewohnt aussahen, wagte ich den Kauf, nahm aber vorsichtshalber ein paar Exemplare mehr mit - eine weise Entscheidung, wie sich später beim Putzen herausstellte...
Noch auf dem Markt rührte ich in Gedanken schon in einem Risotto mit Steinpilzen, fünf Minuten später war ich mal wieder bei Pasta - genauer gesagt: selbst gemachten Fettuccine - angekommen, und auf dem Weg nach Hause kreisten meine Gedanken endgültig nur noch um Ravioli mit Steinpilzfüllung.
Rezept hatte ich keines dafür, also bastelte ich es mir selbst zusammen.

Ravioli ai funghi porcini (für 2 Personen)

Pasta

• 150 g Mehl
• 50 g Hartweizengrieß
• 2 Eier
• 1 El gehackte Petersilie
• 1 Prise Salz
• wenige Tropfen Olivenöl

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen, dabei einen El  gehackte Petersilie einkneten. In Folie gewickelt den Teig eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Dann portionsweise, wie beschrieben, ausrollen und weiterverarbeiten.

Füllung

• 180 g geputzte und gewürfelte frische Steinpilze
• 1 Knoblauchzehe, halbiert
• 2-3 El Olivenöl extra vergine
• 100 g Ricotta
• 50 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 1 Eigelb
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Eiweiß

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die halbierte Knoblauchzehe sowie den vorbereiteten Steinpilze hinzufügen und anbraten. Mit Salz abschmecken und erkalten lassen. Die Knoblauchzehenhälften entfernen.
Die Steinpilze in einem Mixer mit der Ricotta, dem Parmigiano und dem Eigelb pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen.

Den Pastateig portionsweise ausrollen, auf die eine Hälfte der ausgerollten Pastaplatte jeweils im zur Größe des Ausstechers passenden Abstand etwas Füllung geben, die andere Hälfte mit Eiweiß bestreichen und über die bearbeitete Seite schlagen. Mit einem Ravioliausstecher (oder einem Glas) die gefüllten Nudeltaschen ausstechen. Bis zur weiteren Verwendung die Ravioli nebeneinander auf einem mit Hartweizengrieß bestreuten Brett im Kühlschrank aufbewahren.
Wasser aufsetzen, wenn es zu kochen beginnt, Salz hinzufügen, die Ravioli ins Wasser gleiten lassen und ungefähr 3 - 4 Minuten im leicht köchelnden Wasser ziehen lassen.

Einen extra Sugo braucht man nicht für diese Ravioli. Es reichen vollkommen etwas zerlassene Butter und ein paar gehackte Blättchen Petersilie dazu. Wenn Steinpilze übrig geblieben sind, diese in Scheiben schneiden, in Butter anbraten und zu den Ravioli legen. Wer mag, gibt noch etwas frisch geriebenen Parmigiano darüber.
Ein paar schwarze Sommer-Trüffel, vor dem Servieren darüber gehobelt, sind auch nicht zu verachten!

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane